水活性(aw)正确的定义

水活性(aw)正确的定义

在食品和其他产品中，水活性通常指“游离”或“非化学结合”水。尽管这些名词更容易理解，但它们并没有定义水活性概念的所有方面。

正确的定义
“水活性——测量系统中水的能量状态”规定了在相同温度下产品的水蒸汽压力和纯水饱和压力之间的关系。它在 0…1aw 范围内用“aw”表示，是塑料等工业生产中对产品质量至关重要。水活性的测定在食品、**、制药和化妆品工业中也很重要。水活性不应与产品的含水量(“化学结合”的水)混淆。

水活性影响产品的以下特性:
• 微生物稳定性
• 化学稳定性
• 酶的稳定性
• 颜色、味道和营养价值
• 蛋白质和维生素含量
• 成分稳定性
• 保质期
• 储存和包装
• 溶解性和结构

水活性在各个领域对产品质量起着重要的作用，包括:
• 工业制造
• 食品行业
• 制药和化妆品行业
• **行业
• 种子存储

美国食品和**管理局(FDA)采用了水活性的概念来确定某些类型的食品被认为易受霉菌和细菌影响的限度，并制定了下表，说明可以使用哪种过程控制程序。它规定了各种产品类别关注的病原体和控制方法(包括可能需要评估时间/温度控制需求以确保**的食品示例)。

食品中的水活性(aw)可以通过使用各种添加剂(保湿剂)、使用令人满意的包装材料和保持良好的烹饪和储存条件来控制。如果有太多的水，就有微生物生长和水迁移的风险。目前，食品制造商必须向食品及**管理局（FDA）证明，产品的水活性已被充分降低，细菌无法生长。

产品的水活性(aw)总是试图与周围的大气达到平衡。游离水会从 aw 值高的区域迁移到 aw 值低的区域。游离水会迁移，直到达到平衡!因此，测量产品中所有成分的水活性水平以及环境空气的水活性水平是保证产品质量的关键。游离水的迁移可能会导致以下问题:凝结、质地改变、保质期缩短。

水活性数据可以用来决定某个产品是否需要进行有害微生物检测。《美国药典》(USP) <1112>指出，水活性远低于 0.75 的药品是释放和稳定性评估很好的候选**，该条件下微生物被减小到*低限度。现有的提案规定，水活性为 0.6 或更低的产品不需要对有害生物进行常规检测。